Brokoli

Manfaat Brokoli dan Kegunaannya

Brokoli banyak dikonsumsi dalam bentuk olahan atau dimasak menjadi aneka masakan sayuran dan dikonsumsi dalam bentuk mentah atau segar (Aini, 2011; Yuan et al., 2009). Menurut Mahro dan Timm (2007), hanya 30% dari berat brokoli yang dimanfaatkan untuk digunakan sebagai bahan makanan. Bagian lainnya antara lain daun dan batang sering digunakan tanpa perlakuan dalam pakan hewan. Guo et al. (2001) menambahkan, batang brokoli merupakan bagian yang tidak dikonsumsi namun memiliki kadar antioksidan yang cukup tinggi dan kemampuan menangkal radikal bebas sampai 94%. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, dapat disimpulkan bahwa diperlukan penanganan atau perlakuan tertentu untuk meningkatkan nilai guna batang brokoli.

Sampah adalah limbah yang bersifat padat terdiri atas zat organik dan zat anorganik yang dianggap tidak berguna lagi dan harus dikelola agar tidak membahayakan lingkungan (Damanhuri, 2004). Sampah yang dibuang ke lingkungan akan menimbulkan masalah bagi kehidupan dan kesehatan lingkungan, terutama kehidupan manusia. Beberapa permasalahan yang berkaitan dengan keberadaan sampah, di antaranya (Damanhuri, 2004) : sampah menimbulkan perasaan tidak estetik, menjijikkan, mengganggu mata, menjadi sarang penyakit, menimbulkan bau yang akan mencemari udara dan pencemaran air serta dapat menyebabkan banjir.

Puding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup yang umumnya dibuat dari bahan-bahan yang direbus, dikukus, atau dipanggang. Istilah puding juga dipakai untuk berbagai jenis pai berisi lemak hewan, daging, atau buah-buahan yang dipanggang. Puding dengan bahan baku susu, tepung maizena, tapioka, atau telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. Puding seperti ini rasanya manis dengan perisa coklat, karamel, vanila, atau buah-buahan. Puding agar-agar dibuat dengan mencampur agar-agar bersama susu, tepung maizena, atau telur kocok. Puding agar-agar sering dihidangkan dengan saus yang disebut vla. Tepung puding instan memudahkan orang membuat puding karena hanya perlu dicampur susu atau air panas (Kurman, 1992).

1.1 Rumusan masalah

Adapun yang menjadi permasalahan dalam penelitian ini adalah :

1) Bagaimana proses pembuatan makanan puding dengan penambahan batang brokoli?

2) Bagaimana tingkat kesukaan makanan puding dengan penambahan batang brokoli?

1.2 Tujuan penelitian

Adapun yang menjadi permasalahan dalam penelitian ini adalah :

1) Untuk memanfaatkan sisa batang brokoli menjadi bahan makanan yang bernilai guna.

2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan makanan puding dengan penambahan batang brokoli.

1.3 Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data

1.3.1 Metode Penelitian

Dalam hal ini penulis yang melakukan kegiatan uji coba resep penggantian dan penambahan bahan dasar tepug biji durian dalam pembutan kue tradisional sagon. Dengan demikian, maka penulis dapat melakukan kegiatan pengamatan secara langsung dan mendapatkan data yang tepat dan akurat untuk kemudian disajikan. Dan juga menggunakan metode penelitian Experiment yaitu dengan penelitian untuk menemukan sesuatu hal yang belum pernah diketahui dan memaparkan secara langsung (deskriptif).

1.3.2 Teknik pengumpulan data

a. Angket/Questioner

Angket adalah teknik mengumpulkan data melalui formulir-formulir yang berisi pertanyaan-pertanyaan yang diajukan secara tertulis pada seseorang untuk mendapatkan jawaban atau informasi yang dibutuhkan. Adapun angket ini berisi tentang tingkat kesukaan responden terhadap makanan puding dengan penambahan batang brokoli. Variabel yang terkait dalam angket ini adalah kesukaan seseorang yang dikategorikan tidak suka, kurang suka, dan sangat suka berdasarkan warna, rasa, aroma dan tekstur. Sedangkan variabel bebas dalam angket ini adalah jenis makanan pudding yang menggunakan perbandingan A, B, dan C dengan menambahkan tepung biji durian.

b. Obsevasi

Teknik yang dilakukan penulis dengan cara melakukan penelitian dan pencatatan dari sumber permasalahan yang terjadi.

c. Uji Tingkat Kesukaan

Guna memperoleh data-data yang lebih akurat dan lengkap dalam penyusunan tugas akhir ini maka penulis melakukan uji organoleptik atas uji indera, uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk pangan (Soekarno, 2008)

d. Studi Pustaka

Dilakukan dengan cara membaca dan juga mempelajari berbagai buku dan sumber lainnya yang berkaitan dengan permasalahan yang dibahas. Teknik ini dilakukan dengan cara menguggah situs yang berkaitan dengan permasalahan yang dibahas.

1.3.3 Proses Eksperimen

Proses pengujian ini menggunakan proses eksperimen untuk mengetahui perbandingan tingkat kesukaan terhadap makanan puding yang mengandung batang brokoli. Semua proses pembuatan makanan puding sama caranya dari setiap produk A = 25%, B = 50%, dan C = 75% hanya persentase kandungan batang brokoli saja yang berbeda.

1.4 Sistematika Penelitian

Sistematika penulisan karya tulis akhir ini adalah sebagai berikut :

BAB I : PENDAHULUAN

Berupa pendahuluan yang berisi tentang latar belakang penulisan, rumusan masalah, tujuan penulisan, metode pengumpulan data, proses eksperimen, dan sistematika penulisan.

BAB II : TINJAUAN PUSTAKA

Memuat landasan mengenai teori-teori yang berhubungan sayuran brokoli, kandungan vitamin dan mineral batang brokoli, cara pengolahan batang brokoli serta teori-teori yang berhubungan dengan puding, karakeristik puding serta alat dan bahan pembuatan puding.

BAB III : METODOLOGI PENELITIAN

Pada bab ini, penulis memuat tentang waktu dan tempat penelitian, data dan sumber data, populasi dan sampel penelitian, karakteristik responden, prosedur uji produk serta teknik analisis data.

BAB IV : PEMBAHASAN

Bab ini memuat tentang analisis proses pembuatan dan produk makanan puding dengan penambahan batang brokoli, pambahasan produk dan deskripsi data.

BAB V : PENUTUP

Memuat kesimpulan dari seluruh pembahasan dalam karya tulis akhir ini serta saran-saran yang semoga dapat berguna dalam pembuatan makanan puding dengan penambahan batang brokoli.

2.1 Brokoli

Brokoli (Brassica oleracea L.) merupakan salah satu tanaman sayur dari suku kubis-kubisan (Brassicaceae). Tanaman brokoli adalah tanaman yang termasuk sayuran yang tidak tahan terhadap udara panas, tetapi juga tidak kuat dengan hujan yang terus menerus. Brokoli akan tumbuh dengan baik apabila tanaman brokoli ditaman di dataran tinggi yang lembab dan suhunya rendah, tepatnya dengan ketinggian diatas 700 meter diatas permukaan laut. Sedangkan untuk terstur tanah yang cocok untuk tanaman brokoli adalah tanah yang mempunyai terkstur tanah liat berpasir dan banyak mengandung bahan organik.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

(Sumber: Anonim 2016)

Gambar 1. Brokoli (Brassica oleracea L.)

Tumbuhan ini memiliki batang yang lunak dengan warna bunga yang bervariasi sesuai dengan varietasnya seperti warna hijau tua Brassica oleracea var. italica cv. Sakata, hijau muda Brassica oleracea var. italica cv. Green Mountain, hijau kebiru-biruan Brassica oleracea var. italica cv. Royal Green, dan hijau keunguan Brassica oleracea var. italica cv. Green King. Tanaman brokoli berasal dari daerah Mediterania dan dibudidayakan sejak masa Yunani Kuno. Sayuran ini masuk ke Indonesia sekitar tahun 1970 (Aminah, 2016). Klasifikasi tanaman brokoli termasuk ke dalam:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Brassicales

Famili : Brassicaceae

Genus : Brassica

Sayuran brokoli dibagi menjadi 4 jenis antara lain :

1. Brokoli Italia Hijau. Brokoli ini biasanya banyak dijumpai di pasar dan berwarna hijau tua.

2. Brokoli Romanesco Fractal. Brokoli ini berwarna hijau muda dan bentuk setiap sulir mewakili logaritma spiral sebagai satu kembang utuh. Jadi, keseluruhan brokoli adalah spiral besar yang terbentuk dari spiral-spiral kecil yang berbentuk sama.

3. Brokoli Kuning. Brokoli ini sangat mirip dengan kembang kol namun kembangnya berwarna kuning.

4. Brokoli Ungu. Brokoli ini berwarna ungu dan memiliki daun seperti kembang kol namun lebih kecil. Brokoli jenis ini biasanya dijul di Spanyol, Itali dan Inggris.

2.2 Kandungan Gizi dan Manfaat Brokoli

Brokoli kaya akan nutisi. Kandungan gizi brokoli diantaranya adalah tinggi kalium, serat, folat, vitamin C, kalsium, vitamin K, karoten, lutein dan rendah sodium. Penelitian di Amerika juga menemukan bahwa sayur brokoli juga mengandung serat pektin tertentu yaitu kalsium pektat yang mampu mengikat asam empedu, akibatnya lebih banyak kolesterol yang tertahan dihati dan sedikit kolesterol yang dilepaskan ke aliran darah. Efektifitas sayuran ini dalam menurunkan kadar kolesterol jahat sama dengan obat kolesterol. (Susie Amilah dalam Yenti 2016)

Brokoli juga mengandung bermacam-macam zat gizi seperti karbohidrat, protein dan mineral serta berbagai vitamin yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh (Hastifarina dan Sinaga dalam Yenti 2016). Dalam brokoli mentah mengandung nilai gizi seperti vitamin A, vitamin B1, vitamin B3, vitamin C, vitamin E, vitamin K, folat, fosfor, magnesium, besi, potassium, dan kalsium. Brokoli dinyatakan dapat mengatasi beberapa penyakit salah satunya adalah kanker. Bagian brokoli yang dimakan adalah kepala bunga berwarna hijau yang tersusun rapat seperti cabang pohon dengan batang tebal. Sebagian besar kepala bunga dikelilingi dedaunan. Brokoli mirip dengan kembang kol, namun brokoli berwarna hijau sedangkan kembang kol putih (Dewi dalam Yenti 2016).

Brokoli mengandung beberapa kandungan seperti protein, sulforafan, indole, gluksinolat, zat besi, beta-karoten (karotenoid), sulfur, kalium, vitamin A, B1, B2, dan C. Sedangkan khasiat dari tanaman brokoli sangat banyak. Salah satunya adalah nilai gizi brokoli yang dianggap sebagai pembangkit tenaga, seperti kalsium, kromium, besi, protein, karbohidrat, vitamin C, dan vitamin A. Brokoli mengandung senyawa sianihidraksibutena (CHB), sulforafan, dan liberin yang berguna untuk merangsang pembentukan glutation, dimana sulforafan dapat mencegah penyakit kanker. Brokoli juga mengandung fitokimia dan antioksidan yang melawan berbagai penyakit dan infeksi. Brokoli dikenal sebagai sumber serat, vitamin C, K, E, dan A, serta berbagai mineral penting. Dengan kandungan dan fungsi yang seperti itu, brokoli dijadikan sebagai salah satu cara untuk mempertahankan sistem kekebalan tubuh manusia dan mempercepat penyembuhan penyakit (Amilah, 2012).

Berikut ini adalah beberapa manfaat brokoli :

1. Rendah kalori

Brokoli merupakan salah satu sayuran yang memiliki kalori yang sangat rendah, yaitu hanya 34 kalori per 100 g. Namun demikian, brokoli kaya serat, mineral, vitamin, dan anti-oksidan, yang terbukti banyak bermanfaat untuk kesehatan. Kekuatan total antioksidan diukur dari segi kapasitas penyerapan oksigen radikal oksigen (ORAC), dan pada brokoli perbandingannya adalah 1632 umol TE/100 g (Gomies, 2012).

2. Brokoli memiliki sifat anti kanker

Brokoli yang masih segar adalah gudang nutrisi nabati seperti tiosianat, indoles, sulforaphane, isothiocyanate dan flavonoid seperti beta-karoten cryptoxanthin, lutein, dan zea-xanthin. Penelitian telah menunjukkan bahwa senyawa ini memberikan sinyal positif dengan memodifikasi pada tingkat reseptor molekul membantu melindungi kita dari berbagai jenis kanker, seperti prostat, usus besar, kandung kemih, pankreas, dan kanker payudara (Gomies, 2012).

3. Brokoli kaya zat sebagai antioksidan alami yang kuat

Brokoli sangat populer akan sumber yang kaya vitamin C. Brokoli mengandung 89,2 mg atau sekitar 150% per 100 g (RDA). Vitamin C adalah anti-oksidan dan modulator kekebalan tubuh alami yang kuat, berguna membantu untuk melawan virus penyebab flu (Gomies, 2012).

4. Mengandung vitamin A untuk kesehatan mata

Selain mengandung antioksidan alami dari vitamin C, sumber antioksidan lain dari kepala brokoli adalah vitamin A. 100 gram brokoli segar mengandung Vitamin A 623 IU, atau 21% dari tingkat kebutuhan harian yang direkomendasikan. Pro-vitamin lainnya pada brokoli seperti beta-karoten, alfa-karoten, dan zea-xanthin, berguna untuk membantu menjaga integritas kulit dan selaput lendir. Vitamin A penting untuk kesehatan mata, dan akan membantu mencegah degenerasi makula pada retina pada lanjut usia. Daun Brokoli (pucuk hijau) merupakan sumber karotenoid dan vitamin A; (16000 IU vitamin A per 100 g), senyawa ini lebih banyak beberapa kali dari yang di bunga (Gomies, 2012).

5. Brokoli sumber folat yang baik

Brokoli segar adalah sumber folat yang sangat baik, mengandung sekitar 63 Î¼g/100 g (sebesar 16% dari RDA). Dari penelitian telah menunjukkan bahwa mengkonsumsi sayuran segar dan buah-buahan yang kaya folat selama sebalum, dan kehamilan dapat membantu mencegah cacat tabung saraf pada bayi (Indrayoga, 2003).

6. Brokoli kaya vitamin K

Bunga brokoli merupakan sumber yang kaya vitamin-K, dan kelompok vitamin B-kompleks seperti niacin (viamin B3), asam pantotenat (Vitamin B5), piridoksin (Vitamin B6), vitamin B-12, dan riboflavin. Bunga brokoli juga mengandung asam lemak omega-3 selain ikan (Kumarawati, 2003).

7. Sumber mineral yang baik

Brokoli juga merupakan sumber mineral yang baik, seperti kalsium, mangan, zat besi, magnesium, selenium, zinc dan fosfor.

Tabel 1. Nilai gizi Brokoli (Brassica oleracea L.) mentah segar per 100 g (Sumber: USDA – National Nutrient data base).

Zat gizi	gram	Persen
Energi	34 Kcal	1,5%
Karbohidrat	6,64 g	5 %
Protein	2,82 g	5 %
Total lemak	0,37 g	1 %
Kolestrol	0 mg	0 %
Diet serat	2,60 g	7 %
Vitamin
Thiamin	0,071 mg	6 %
Vitamin A	623 IU	21 %
Vitamin C	89,2 mg	149 %
Vitamin E	0,17 mg	1,5 %
Vitamin K	101,6 mg	85 %
Elektrolit
Sodium	33 mg	2 %
Kalium	316 mg	7 %
Kalsium	47 mg	5 %
Tembaga	0,049 mg	5,5 %
Besi	0,73 mg	9 %
Magnesium	21 mg	5 %
Mangan	0,210 mg	9 %
Selenium	2,5 mg	5%
Zinc	0,41 mg	4%
Karoten-ÃŸ	361 mg
Crypto-xanthin-ÃŸ	1 mg
Lutein-zeaxanthin	1403 ug

2.3 Puding

Puding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup yang umumnya dibuat dari bahan-bahan yang direbus, dikukus, atau dipanggang. Istilah puding juga dipakai untuk berbagai jenis pai berisi lemak hewan, daging, atau buahbuahan yang dipanggang. Puding dengan bahan baku susu, tepung maizena, tapioka, atau telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. Puding seperti ini rasanya manis dengan perisa coklat, karamel, vanila, atau buah-buahan. Puding agar-agar dibuat dengan mencampur agar-agar bersama susu, tepung maizena, atau telur kocok. Puding agar-agar sering dihidangkan dengan saus yang disebut vla. Tepung puding instan memudahkan orang membuat puding karena hanya perlu dicampur susu atau air panas (Kurman, 1992).

Puding berasal dari bahasa Perancis, boudin yang berarti "sosis darah", dari bahasa Latin, botellus yang berarti "sosis kecil". Istilah pudding digunakan Eropa abad pertengahan untuk hidangan dari daging yang dibungkus. Tidak semua puding rasanya manis, suet pudding (puding lemak) adalah jenis puding yang berisi daging sapi yang dibungkus adonan pai dari tepung terigu bercampur lemak domba atau lemak sapi. Di Inggris Raya, istilah pudding sering digunakan untuk hidangan penutup yang dibuat dari telur dan tepung, serta dimasak dengan cara dikukus, direbus, atau dipanggang (Joseph, 1992).

Puding dengan bahan pengental seperti agar-agar, gelatin atau tepung maizena yang dibuat dengan merebus bahan-bahan hingga mendidih. Puding berbahan baku telur dan tepung terigu atau tepung beras yang dimasak dengan cara memanggang, mengukus, atau merebus. Puding roti dengan bahan baku roti tawar merupakan salah satu contoh puding yang dikukus atau dipanggang. Trifle adalah nama untuk puding yang tidak dimasak, dibuat dari kue chiffon yang disusun berlapis-lapis dengan selai sebagai perekat dan ditutup dengan krim kocok. Ada pula jenis puding busa yang menggunakan putih telur. Puding yang dipanggang atau dikukus sering terlihat mirip kue bolu tapi lebih lembap dan mudah hancur. Puding yang dipanggang atau dikukus menghasilkan potongan yang rapi seperti halnya